OREJAS de Martes de Carnaval

INGREDIENTES:
3 huevos
100 gr. de mantequilla (o Tulipán)
½ vaso de leche
un poco de agua
ralladura de limón
1 copa de anís
un poco de sal
azúcar glass.
1 cucharadita de Royal
y harina (la que admita).

PREPARACIÓN: mezclar todo (a excepción del azúcar) y amasar bien hasta que la masa se despegue de los dedos. Dejarla en reposo durante 30 minutos.

Estirar la masa con rodillo dejándola muy, muy fina. Cortarla en porciones y freírlas en abundante aceite. Finalmente espolvorear las orejas con azúcar glass.

COMENTARIOS:

El Martes de Carnaval y por aquello de que al día siguiente, Miércoles de Ceniza, empieza la Cuaresma con sus ayunos y abstinencias, era típico en más de una casa gallega -siempre y cuando el bolsillo lo permitía - pegarse una buena "enchente", un buen empacho a base de lacón con grelos o de un cocidito de esos "ligeros" típicos de la tierra. Para rematar la faena y a modo de postre se degustaban las OREJAS de esta receta. Hoy en día pocos guardan el ayuno y la abstinecia, sin embargo las orejas siguen siendo típicas en estas fechas.

Mi madre las hace tan buenas que podría dedicarme a comprar favores traficando con ellas.

La EMPANADA GALLEGA de FINA

PREPARACION: freír 1 kg. de cebollas picadas, con una pizca de sal, en aceite abundante (½ l por lo menos). Cuando la cebolla esté hecha apagar el fuego y añadir una cucharada de pimentón dulce. Dejar reposar hasta que enfríe. Escurrir entonces la cebolla y reservar el aceite.

Para la masa es necesario 1 kg. de harina (o la que admita). 

Echar en un cuenco ½ kg de harina, hacer un agujero en el centro y echar en él ½ huevo batido, 1 vaso del aceite de freír la cebolla, un vaso de vino blanco, ½ de agua y sal. Amasar con una mano y con la otra añadir harina poco a poco. Cuando la masa empiece a secarse, sacarla del cuenco y amasar a dos manos. Añadir más harina hasta que la masa se despegue totalmente de las manos. Si la masa se raja (por exceso de aceite) añadir agua y más harina. Una vez preparada la masa, se vuelve a meter en el cuenco y se deja reposar durante 15 min. tapada con un trapo.

Después, con la ayuda de un rodillo, se estira parte de la masa, haciendo una placa (de unos 3mm. de altura, aprox.) un poco más grande que la bandeja del horno. Reservar la masa sobrante.

Barnizar la bandeja del horno con aceite y enharinarla (para evitar que se pegue la empanada). Extender la placa de masa preparada sobre la bandeja. Cubrir la placa con la cebolla frita y el relleno.

El relleno puede ser de atún (en aceite, pero escurrido) y pimientos morrones, o de sardinas, o de bacalao y pasas, o de berberechos y maíz, o de carne. A cualquiera de estos rellenos se le añade la cebolla frita.

Preparar otra placa de masa y cubrir con ella el relleno. Hacer un agujero en el centro. Repulgar todo el borde de la empanada. 

Si sobra masa, se pueden hacer palitos o bolitas para adornar la empanada. Con la ayuda de un pincel o de un trozo de algodón, barnizarla con  huevo batido (y un poco de aceite, opcional). Pinchar con un tenedor toda la placa para que no se hinche y cueza mejor.

Meter al horno, previamente precalentado. Ponerla en la parte de abajo unos 10-15 min., a fuego fuerte. Cuando al mover la bandeja, la empanada baile, ponerla en la parte de arriba unos 5 min. A continuación volverla a bajar. Cuando el horno haya recuperado el calor que ha perdido al abrirla (2-3 min.) poner el fuego al mínimo hasta completar una hora de cocción.

CALDO GALLEGO

INGREDIENTES:

- patatas
- un tazón de habas
- verduras (grelos o nabizas o berzas, incluso repollo (col).
- un trozo de unto
- un hueso de caña.
- 1 trozo de costilla (a ser posible salada)
- agua y sal.

PREPARACION: poner las habas en remojo desde la víspera. Lavarlas y meterlas en una olla con agua fría que las cubra. Cuando hierva el agua añadir el unto, la costilla y el hueso. Dejar cocer (de 20 a 30 min. en olla express, en olla rápida no más de cuatro minutos). Agregar las patatas (cortadas como para tortilla) y cuando hierva otra vez añadir la verdura previamente cortada (Ésta se ha de cortar con la mano y no con un cuchillo). Dejar cocer unos minutos más.

Variante: Como las verduras mencionadas no son fáciles de encontrar en algunos sitios, mi madre, a sugerencia de Manuel - cocinero gallego, antaño afincado en Fuerteventura - lo ha preparado en alguna ocasión con berros. He de decir que esta variante, que a mi me gusta llamar galaico-canaria, no desmerece.


Comentarios: Mi agradecimiento a lareira.net por la información proporcionada.

Y mi agradecimiento a mi madre por habérmelo preparado tantas veces - ¡bien sabe cuánto me gusta!

Finalmente, tanto para este plato como para cualquier otro, mi encarecida recomendación de consultar la "biblia" de la gastronomía gallega: La Cocina Práctica por Picadillo. Libro publicado en 1916, con prólogo de doña Emilia Pardo Bazán. Yo conservo una edición de 1972, que rapiñé en casa de mis abuelos. Me consta que el libro se sigue editando.
La única pega que puedo ponerle a esta obra es que, en más de una ocasión, he perdido la mañana entretenida en su lectura, en vez de dedicarme a cocinar. Es una joya literaria.