Guiso de Carne

INGREDIENTES:

1 kg. de carne de ternera de segunda cortada en dados, 1 cebolla, 3 ó 4 dientes de ajo, una copita de vino blanco o brandy, 4 patatas, 1 pastilla de Avecrem o sal, pimienta, azafrán (o colorante alimentario), una hojita de laurel.

PREPARACIÓN:

Doramos en una cazuela la carne durante un par de minutos, añadimos los ajos y la cebolla, que previamente habremos picado, y removemos.

Agregamos el vino o el brandy y un poco de agua. Cuando empiece a hervir echamos la hojita de laurel, una pastilla de Avecrem (o la sal), una pizca de pimienta (y si nos apetece alguna especia más como tomillo).

Bajamos el fuego, tapamos la olla y dejamos cocer la carne lentamente. Cuando esté casi hecha, añadimos las patatas*, cortadas en dados, y un poquito de azafrán (yo no suelo tener, así que uso colorante).

Volvemos a tapar la olla hasta que se cuezan las patatas.

 * No es mal consejo, a la hora de cortar las patatas, no terminar de hacerlo. Trataré de explicarme: clavamos el cuchillo para empezar a cortarlas pero en vez de llegar hasta el final con él, terminamos los trozos de patata, arrancándolos con la mano. Chascamos las papas ¡vaya! Este truquito, que ayuda a espesar la salsa, lo aprendí de mi querido Santiago/Houston compañero de comidas estudiantiles en mis años "granaínos". ¡Ay, qué tiempos aquellos!

Este es el guiso de carne "de toda la vida" (al menos en mi casa). Es la receta de mi madre y creo que de mis abuelas Pepucha y Pepita. Ambas la hacían tal cual. A pesar de ser muy sencilla de preparar, a mi me llevo su tiempo cogerle el truco. (Tengo cierta tendencia a correr en la cocina y ya se sabe ... nada hay como un buen fuego lento. Hay que dejarle su tiempo para que la carne quede tiernita)

Como variante a esta receta, podemos añadir unas cuantas verduras (champiñones, alcachofas, zanahoria, guisantitos ...) y sustituir las patatas cocidas por unas doradas.

Solomillo a la Cerveza

En un día como hoy, a mi chico, que está bajo de hemoglobina, le vendría que ni pintada un "peaso cagne roja" en vez de la insulsa comida del hospital.

Así que - aunque sea virtualmente - vamos a prepararle un sencillo, a la par que exquisito, solomillo a la cerveza. Para ello, seguiremos la receta de mi cuñada Inki, la reportera más dicharachera y la shopper oficial de la familia Gil, cuyas virtudes no enumeraré aquí porque me puedo encontrar con un "¡No j...! ¡No seas pelota, Chiquitina!"

Ingredientes:

• Una buena pieza de solomillo de ternera.
• Un poquito de aceite. Lo justo para embadurnar el solomillo.
• Un bote de mostaza en grano.
• Una botella o lata de cerveza.
• Una pastilla de Avecrem.
• Sal y pimienta (opcional)

Preparación:

Con la ayuda de un pincel pintamos el solomillo con el aceite.

A continuación lo rebozamos en mostaza.

Se puede salpimentar en este punto. Sin embargo, hemos de tener en cuenta que el Avecrem ya contiene sal.

Lo metemos en el horno previamente precalentado y lo dejamos asar durante unos diez minutos.

Pasado ese tiempo abrimos el horno y lo regamos con la cerveza en la que ya habremos disuelto la pastilla de avecrem. Volvemos a cerrar el horno y lo dejamos otros 10-15 minutos. (He de decir que habrá quien quiera darle más tiempo de asado. Nosotros no lo dejamos demasiado porque nos gusta la carnita poco hecha)

La Pollada del Gringo

Dado el título de esta entrada, no sé yo si los controles parentales de internet la "censurarán" o la bloquearán por impropia.  

Habrá que arriesgarse porque la receta no tiene otro nombre. No puede tenerlo.

La magistral formúla de la pollada se la debemos al "viejito", al maestro de los asados, a Sergio, el Gringo. 

El muy j..... nos acaba de dejar para volver a su tierra y a su familia, así que qué mejor ocasión para publicarla. Y además de la oportunidad del momento, la publico por varios motivos. En primer lugar, para sacudirme el disgusto que nos ha causado su marcha (la suya y la de sus tres chicas que se fueron antes que él). En segundo lugar, para agradecerle la amistad que durante estos últimos años nos ha brindado y las veces que ha llenado nuestros gulosos estómagos. ¡Ay, "desgraciao", lo que te vamos a echar de menos! En tercer lugar, la publico con la esperanza de que el "tortu-cuñao" o Jaime I de Villagreen o cualquier otra alma caritativa tenga a bien pillar el relevo en la parrilla. 

Vamos pues con la receta: 

- Pollos (a decidir la cantidad en función del número de "comiones"). Por supuesto si los pollos son de esos criaditos en el campo, como Dios manda, mejor que mejor.

Preparamos un adobo con: zumo de limón (unos 4 ó 5), 1 diente de ajo picado, mostaza ( 2-3 cucharadas), sal, y especias a gusto (orégano, tomillo, pimienta ...)

Pintamos el pollo con el adobo y lo ponemos a la parrilla. De cuando en cuando lo  volvemos a pintar. Esperamos hasta que esté asado y entonces ... a correr y pillar trozo porque el se despista se queda sin probarlo. ¡El pollo vuela!

Costillas con piñas y papas

INGREDIENTES
- Costillas de cerdo salada.
- Piñas (mazorcas de maíz)
- Papas
- 1 cebolla
- Unos diente de ajo (3 ó 4).

PREPARACIÓN
Ponemos las costillas a remojar (de 24 a 48 horas, según lo saladas que estén). Hemos de cambiarles el agua dos o tres veces.

En un caldero ponemos las costillas junto con una cebolla y unos dientes de ajo (enteros o machacados, a gusto del consumidor), cubrimos sobradamente de agua y llevamos al fuego. Cuando las costillas estén a medio hacer, añadimos las piñas enteras (sin las hojas).
Hay quien pone el maíz desde el principio con las costillas. Dependerá de lo tiernas que éstas estén.*


Cuando las costillas y las piñas estén casi hechas, bajamos el fuego al mínimo, añadimos las papas peladas y enteras y las dejamos cocer unos 10-15 minutos hasta que estén hechas.

Finalmente escurrimos el agua y servimos acompañadas de un buen mojo de cilantro.

COMENTARIOS

* Como en la Península no es muy típico el consumo de la mazorca de maíz - al menos en los sitios donde yo he estado - no es fácil encontrarlas en las fruterías. Sí las he visto en grandes almacenes, pero suelen venir envasadas al vacío y precocinadas. Si no nos queda más remedio que utilizar este tipo de piñas, las añadiremos al final, unos cinco minutos antes de apagar el fuego.

No he indicado cantidades pues variarán en función del número de comensales, pero por dar alguna aproximación habremos de usar por cada kilo de costillas un kilo de papas. En cuanto a las piñas, al menos hemos de poner una por persona.

En casa de mi suegra, en las ocasiones que se prepara este plato para alimentar a todo un regimiento, se cuecen las costillas, las piñas y las papas en cazuelas separadas. Si nos vemos obligados a emplear este método, no hemos de olvidar utilizar el caldo de cocer las costillas para cocer las piñas y las papas.

Esta receta, que es muy típica en las Islas Canarias, es la de mi suegra, quien las hace pa'chuparse los dedos. Tía Carmen ha rebautizado el plato con el nombre de Costillas con Piñas "Tomás el Nervioso" en homenaje a dos de los hombres que más han contribuido a la difusión de esta exquisitez, los propietarios de sendos guachinches en la Isla de Tenerife: Tomás, dueño de Casa Tomás y Juanito, dueño de El Nervioso.

Carne Mechada

INGREDIENTES:
- 2 kg de falda de ternera.
- El caldo de cocer la carne.
- 3 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde (o un buen trozo)
- 1 ó 2 guindillas
- de 5 a 8 dientes de ajo
- un par de tomates (o salsa de tomate, en su defecto)
- 1 hoja de laurel
- orégano
- comino
- pimentón dulce
- sal gorda
- y aceite.


PREPARACIÓN

Cocemos la carne en agua con un poco de sal. Una vez que está cocida, reservamos el caldo y desmenuzamos la carne en hebras. Podríamos preparar la carne para esta receta sobre la marcha, pero Mercedes la suele preparar el día anterior.

Picamos la guindilla y el ajo muy menuditos. Los ponemos a freír en un poco de aceite, después añadimos la cebolla que previamente habremos picado en trozos no muy pequeños. Cuando la cebolla empiece a ablandarse, agregaremos el pimiento rojo y el verde troceados y la hoja de laurel.

Después añadimos un par de tomates maduritos pelados y si no tenemos, un buen chorro de salsa de tomate.

Removemos bien y añadimos un buen cucharón del caldo que teníamos de cocer la carne (reservamos el resto por si nos hiciera falta más). Agregamos la carne, la sal gorda, el comino, el orégano y el pimentón dulce. Dejamos hervir todo y bajamos el fuego, dejando que la carne se cocine hasta que esté en su punto y se haya evaporado casi todo el caldo.

Comentarios:

Esta receta me la dio Mercedes, la suegra de mi hermano Paco, que aunque nacida en El Hierro, pasó buena parte de su vida en Venezuela, de donde procede este exquisito plato. Es parte importante del famoso Pabellón Criollo que se compone - además de la carne mechada - de arroz blanco, caraotas  (judías/alubias) negras y tajadas de plátano frito.

Combina estupendamente con un buen arroz blanco, aunque yo me permitiré aconsejar que se acompañe con otra de las recetas de Mercedes publicadas en este blog: el arroz con pipas. También casa muy bien con unas buenas arepas o con unas tortas mexicanas. Y mi hermano dice que le encanta en un buen bocata acompañado de queso fundido

De Mercedes ya he dicho en anteriores entradas - y no me cansaré de repetirlo - que es una grandísima cocinera (y de ello pueda dar fe mi hermano Paco) y prepara este plato de manera insuperable.

HAMBURGUESAS

Podría tratar de presumir porque sé que más de uno se pirra por mis hamburguesas, pero la verdad es que el único mérito que tienen es su tamaño y que suelen ir muy cargaditas de ingredientes. Suelo ser un poco exagerada a la hora de hacerlas.

Las preparo con la misma mezcla de las albóndigas. Cojo un buen puñado de carne y hago una bola que después aplasto.

Normalmente no las preparo para comer el mismo día. Lo que hago es ponerlas crudas en una bandeja que previamente he cubierto con film transparente y las meto al congelador. Cuando están congeladas, las envuelvo una por una - también con film transparente y después las meto en una bolsa de plástico que cierro bien. Quedan en el congelador hasta que nos apetece comerlas.

Lo del papel film y su utilidad con el congelador es un descubrimiento de esos que se hacen por casualidad y que funciona estupendamente sin que una sepa a ciencia cierta por qué razón. El caso es que, por una parte, evita que lo congelado quede pegado al recipiente en el que lo congelamos (Antes tenía que golpear la bandeja para separar las croquetas o las hamburguesas que ponía a congelar). Por otra parte, impide que la carne de las hamburguesas se queme. Cuando simplemente las metía en una bolsa y se me despistaba cierto tiempo alguna en el congelador, las sacaba de él con un color más claro, con la carne algo quemada por el frío.  Con el film transparente se acabó el problema. Aguantan en el congelador mucho más tiempo.

Su preparación posterior no tiene mucha complicación.
Las preparamos a la plancha con una gotita de aceite.

En los panecillos de la hamburguesa ponemos las salsas a gusto del comensal (mostaza, ketchup (yo lo sustituyo por salsa de tomate), mayonesa y un poco de guacamole (si lo tenemos preparado). Ponemos la hamburguesa encima del pan y la cubrimos con rodajitas de tomate y de cebolla, con tiritas de pepinillo, con trocitos de guindillas vascas, con una hojita de lechuga, con unas lonchitas de queso y de bacón (o en su defecto jamón york pasado a la plancha) y coronamos con un huevo frito "planchao". Tampoco queda mal si untamos ligeramente la hamburguesa una vez concinada con un poquito de queso azul o similar

Agarramos cuchillo y tenedor (no por elegancia y finura, sino por la práctica imposibilidad de  manejarla con las manos) y a comer antes de que se enfríe.

POLLO A LA CORONELA

INGREDIENTES:

- 1 pollo entero y limpio.

- 1 cabeza de ajos

- curry

- sal de apio

- 2 cucharadas de grasa de cerdo

- 1/2 copita de whisky o brandy

- pimienta

- mantequilla

- patatas medianas

- un pellizco de Avecrem

- sal.

PREPARACIÓN: Pasamos por la batidora los ajos pelados, la grasa de cerdo (podemos derretirla previamente en el microondas), el licor, el Avecrem, la sal, el curry y la sal de apio. Untamos con este majado todo el pollo, por dentro y por fuera.

Lo metemos al horno a fuego fuerte durante ½ hora, vigilando que no llegue a tostarse (cubrirlo con papel de aluminio si fuera necesario). A continuación bajamos el fuego al mínimo, al menos durante una hora más.

Lavamos bien las patatas, les hacemos una raja e introducimos en ella mantequilla, pimienta y sal. Las envolvemos en papel de aluminio y metemos al horno con el pollo desde el principio.

Comentarios: Esta receta es invención de mi padre y está "pa" chuparse los dedos. El nombre se lo puso Pepo, q.e.p.d., buen amigo de la familia, que tras probarlo lo bautizó así porque a pesar de ser receta del coronel, viste más con el nombre de "coronela".

SOLOMILLO CON PAPAS AL HORNO Y SALSA "ARGENTINA"

PATATAS AL HORNO.

INGREDIENTES: Patatas, aceite y sal.

PREPARACIÓN:

Pelar las patatas, limpiarlas y cortarlas en rodajas gruesas.
Barnizar con un poquito de aceite la bandeja del horno, poner las patatas encima, salarlas y verter unas gotitas de aceite sobre ellas. Meter en el horno precalentado y dejar que se "frían" a fuego fuerte. Tardan de 20 a 30 minutos.

COMENTARIOS: Esta receta es de mi madre y en casa nos encanta comerlas acompañadas de una buena mayonesa casera. Antes las preparábamos cubriendo totalmente las patatas de aceite y una vez que estaban hechas, lo escurríamos, pero hemos descubierto que quedan igualmente buenas con sólo unas gotitas de aceite y nos evitamos el trabajo y el peligro de escurrir el aceite.

SALSA DEL ARGENTINO DE LAS CANTERAS

INGREDIENTES:

- 1/2 litro de salsa de tomate.
- 4 cucharadas de aceite de oliva.
- 3 chalotas o en su defecto 1 cebolla y media
- cayena
- 1/2 cucharada de curry
- perejil
- tomillo
- romero
- brandy
- 1 cucharadita de azúcar
- unas gotitas de tabasco

PREPARACIÓN:

Picar la chalota (o la cebolla) y pocharla en el aceite, añadir la salsa de tomate, las especias y las hierbas. Dejar cocer durante unos 10-15 minutos. Agregar entonces el azúcar, la sal, el brandy y el tabasco y dejar cocinar unos 5 minutos más.

COMENTARIOS: Un día de paso por Las Palmas, buscando donde comer, a eso de las 4.00 de la tarde - una hora un tanto tardía para la mayoría de los restaurantes-, terminamos en un estupendo local argentino en la zona de la playa de las Canteras. No sólo nos trataron de maravilla y nos dieron de comer estupendamente a un precio más que razonable, sino que al preguntarles por una de las salsas que habíamos probado, nos dieron la receta. Por lo visto, la habían leído en un suplemento dominical, les había llamado la atención y decidieron prepararla. Desconozco el autor de la receta, pero si alguien reclama su autoría no tengo inconveniente en reconocérsela.
En cuanto al restaurante argentino, no sé si seguirá abierto o no - espero que sí. Lamentablemente desconozco su nombre. No he tenido ocasión de volver. Sin embargo, si por las casualidades del ciberespacio, sus dueños llegaran a leer esta entrada, desde aquí les agradezco enormemente su amabilidad , su comida y la receta. Y a los habitantes o visitantes de Las Palmas, les recomiendo que visiten el restaurante. Los argentinos son únicos preparando la carne.

SOLOMILLO:

El solomillo que aparece en la foto de esta entrada está simplemente pasado a la plancha con unas gotitas de aceite y aderezado con unos granitos de sal gorda.

ALBÓNDIGAS

INGREDIENTES:
- 1 kg. de carne picada (mitad de cerdo, mitad de vaca).
- 2 ó 3 huevos.
- pan rallado.
- harina.
- perejil (opcional).
- 2 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- Un bote de salsa de tomate.
- ½ vaso de vino blanco.
- sal o Avecrem.
- un poco de agua.
- especias (a gusto del consumidor)

PREPARACIÓN: mezclar la carne picada con los huevos batidos, los dientes de ajo y el perejil picaditos, una cucharada de harina y otra de pan rallado, una pizca de sal. y las especias. Dejar reposar unas horas.
Después formar bolitas y rebozarlas en pan rallado y harina (mezclados). Seguidamente dorarlas en una sartén. Una vez doradas depositarlas en una cazuela y en el aceite sobrante freír la cebolla picada. Cuando esté transparente echarla sobre las albóndigas. Ponerlas a fuego fuerte y añadir la salsa de tomate y el vino.
Cuando empiece a hervir, añadir una pastilla de Avecrem (o sal) y si fuera necesario, un poco de agua (½ vaso o un poco más si se van a congelar. Aunque yo casí nunca les echo agua. Si acaso, aumento la cantidad de vino). Bajar el fuego al mínimo y dejar que se hagan. De vez en cuando, bailar la cazuela para que no se peguen.

Observaciones: exquisita receta de mi madre. Cuando yo las preparo, suelo doblar las cantidades. Con dos kilos de carne, normalmente hago unas 26 albóndigas y tres o cuatro hamburguesas.
Las especias no son necesarias pero a mí me gusta poner un poquito de pimienta, orégano (o mejor, una buena pizca de esos botes de especias mezcladas que venden para pizzas), algo de comino molido y lo que se tercie.

ALBONDIGÓN

INGREDIENTES:
- 1 kg. de carne de cerdo picada
- 1 kg. de carne de ternera picada,
- 2 huevos batidos al menos uno por kilo de carne)
- aceitunas verde picadas
- jamón serrano picado (y si se tiene un poquito de lomo ibérico picadito también)
- una manzana reineta pelada y picada
- cebolla picada
- foie-gras
- sal.


PREPARACIÓN: mezclar bien todos los ingredientes. Envolver la mezcla en forma de cilindro en papel Albal previamente untado de mantequilla o aceite. Meter al horno (de 45 a 60 min.)
Los últimos diez minutos, hornear el albondigón sin el papel Albal.

Comentarios: Riquísima receta de Polux / Polula, socio fundador del club de los "piojos-pegados Gil-Rodríguez" y, como ya he dicho en alguna ocasión, chef principal en las cenas navideñas en ca'mis suegros.

Pata de cerdo

CORTAR LA PIEL A ROMBITOS

ADOBAR

HORNEAR

INGREDIENTES:

- Una buena pata de cerdo.
- ajo
- una hojita de laurel
- especias (orégano, pimienta, cominos ...)
- vino blanco o brandy
- (grasa de cerdo)
- sal.

PREPARACIÓN: cortar la piel a rombitos. Dejar la pata unas dos horas en adobo con ajo (previamente pasado por el mortero), laurel y todas las especias que se quieran y vino o brandy. Si la pata no tuviera piel (o el cochino es de los que han estado a dieta) añadir al majado de ajos tres cucharadas de grasa de cerdo.
Meter la pata al horno a fuego fuerte de 30 minutos a una hora - si la piel empieza a tostarse demasiado, es conveniente cubrirla con papel Albal -, bajar entonces el fuego al mínimo y dejar asar (una hora por kilo).

Comentarios: para hacer el adobo, suelo derretir la grasa en el microhondas, le añado todos los ingredientes (excepto el laurel) y lo paso por la batidora. Es más cómodo que el mortero. Y aunque considero el olor del ajo mezclado con la madera del mortero como uno de los más exquisitos aromas, soy un poco vaga - la batidora es más rápida.

Esta receta es otra de las especialidades de mi madre. Generalmente la empieza a asar a última hora del día y la deja toda la noche en el horno a fuego lento. Cuando la hacía y mis hermanos y yo aún vivíamos en casa, nos levantábamos con las tripas rugiendo y mordiendo hasta las paredes y no éramos los únicos: los perros del vecindario se pasaban la mañana cantando.

La pata está buena tanto fría como caliente.
Es un plato típico en Canarias y las papas arrugás con mojo picón le van como anillo al dedo.
Es además una comida socorrida para los terceros tiempos del rugby (no da mucho trabajo).

Cordero

INGREDIENTES:

- Cordero (pata o paletiilla, a gusto del consumidor)
- Limón
- Sal
- Un par de dientes de ajo.
- Una cebolla
- Un buen vaso de brandy o de vino blanco
- Una hojita de laurel

PREPARACION: la víspera frotar todo el cordero con limón (para evitar el fuerte olor a rebaño que deja el cordero al cocinarlo). Dorar el cordero en una sartén. Escurrir y poner los trozos (o la pata entera) en una cazuela. En el mismo aceite dorar un diente de ajo y una cebolla cortada en rodajas finas. Cuando la cebolla esté transparente verter todo en la cazuela. Añadir una copa de brandy o de buen vino blanco, una pizca de sal, una hoja de laurel y un poco de agua (en algunas cazuelas el agua no es necesaria). En cuanto hierva, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer a fuego lento. (En olla express/rápida tarda unos 30 min.).
En el mismo caldo que ha sobrado de cocinar el cordero se cuecen las patatas. (A ser posible pequeñas y enteras).

Así lo suele preparar mi madre y está para chuparse los dedos. En casa nos gusta tener la comida preparada de antemano para poder ir a tomarnos las cañitas o los vinos. Esta receta puede prepararse con antelación y calentarse justo antes de comer. Opciones: microhondas, en la misma cazuela o como a mí más me gusta: en el horno (para darle un tono de asado)

La receta de Pili:

INGREDIENTES:
- Cordero (paletilla o pata)
- Limón
- Una cabeza de ajo
- Sal
- Tomillo
- Orégano
- Aceite
- Vinagre

PREPARACIÓN: dejar toda la noche el cordero adobado con limón (zumo y cáscara), dientes de ajo fileteados, sal, tomillo, orégano.

A la mañana siguiente, retirar las cáscaras de limón, echarle un chorro de aceite y meter al horno. La primera media hora a fuego fuerte, después a fuego lento.

Preparar un majado de ajos, sal, tomillo, orégano, un buen chorro de vinagre y agua. Cinco minutos antes de sacar del horno, regar el cordero con este majado.

¡Está de pecado!