Empanadas criollas

Lo prometido es deuda y hace ya unas cuantas entradas me comprometí a publicar las suculentas y exquisitas empanadas (empanadillas) criollas del Gringo, plato típico de Argentina.

INGREDIENTES (para dos docenas):
Para el relleno:
1 kg. de carne picada,  1 cebolla, 1, cucharada de manteca de cerdo, 1 cucharada de harina, un puñado de uvas pasas, pimentón, comino, sal, 2 cucharadas de azúcar, 1 bote de aceitunas sin hueso, 3 ó 4 huevos duros y aceite.

Para la masa:

- 24 obleas o tapas para empanadas. (La masa para las empanadillas se podría hacer, pero Sergio usa una ya preparada. Supongo que no será muy difícil conseguirla - en Puerto del Rosario la podemos encontrar en Cárnicas Majoreras) La marca que él emplea es Fargo y se puede adquirir en dos modalidades: obleas para horno y obleas para freír, así que elegiremos en función de nuestras apetencias. Yo todavía no sé qué versión me gusta más, si la horneada o la frita.

Gringo, querido, no te queda más remedio que invitarme una vez más, que soy un mar de dudas.

PREPARACIÓN

Rehogamos un poco la cebolla en aceite, le agregamos la carne picada, salamos a gusto y la cubrimos completamente con agua. Removemos de vez en cuando para evitar que se pegue.

Cuando la carne esté hecha, apagamos el fuego y le añadimos una cucharada de manteca, revolviendo bien hasta su completa disolución, agregamos entonces una cucharada de harina y dos de azúcar. Por último añadimos el pimentón dulce, el comino y las uvas pasas. Mezclamos todo bien y dejamos reposar.

Es muy importante dejar reposar el relleno de un día para otro.

Rellenamos las empanadas con la carne ya preparada, con  huevo cocido troceado y con aceitunas sin hueso troceadas. Cerramos con un buen repulgo - en el arte del repulgo, Carina, la santa de Sergio, es una auténtica maestra - y o bien las freímos en abundante aceite o bien las cocinamos al horno (en cuyo caso las barnizaremos con huevo batido).

Insisto: yo todavía no sé que versión me gusta más. Pero con cualquiera de ellas me relamo.

Ravioles de Ricota

Hoy me toca transcribir una receta que yo aún no me he atrevido a preparar, pero sí que he degustado (y ¡madre mía, cómo estaba!)

Me la ha dado Sergio, alias el Gringo, amigo argentino con ascendencia italiana (como buena parte de los argentinos), gran cocinero y maestro asador. Para otra entrada, dejaré sus empanadas, que duran en el plato menos tiempo que un caramelo a la puerta de un colegio.

Dejo pues aquí una receta de la Gringa, preparada por el Gringo (con algo de ayuda en esta ocasión como se aprecia en las fotos).

Ravioles de Ricota: (receta para 4 personas)

Masa para los ravioles:
- Harina: un puñado de harina por persona (o 3/4 kg más o menos)
- 2 yema de huevo (1 yema por cada dos personas)
- un chorrito de aceite
- sal
- agua fría.
Preparamos una masa todos estos ingredientes.
Podemos dejarla reposar un rato, pero no es necesario.
Estiramos la masa bien finita. Si tenemos una máquina para hacer pasta, mejor. En caso contrario, tocará "currar" rodillo en mano.

Relleno:
- 250 grs de ricota (o ricotta)* que previamente elaboraremos.
- perejil
- pimienta
- sal
- 2 yemas de huevo
- un poco de queso rayado.
Removemos y mezclamos bien todos estos ingredientes.

* Para preparar la ricota

Unos dos litros de leche entera (litro y medio - 2 litros) y un chupito de vinagre.

Ponemos la leche a calentar, cuando rompa a hervir la retiramos del fuego y añadimos el vinagre y removemos. La leche se cortará y quedando por un lado el suero y por otro la leche coagulada  (la ricota) que pondremos en un colador, dejándola reposar para que escurra todo el suero.

Es conveniente prepararla el día anterior.

Cuando tengamos masa y relleno preparados, nos disponemos a cortar la pasta. Podemos hacerlo con la ayuda de un vaso o con un corta pasta.

Rellenamos los ravioles y los cerramos usando nuestros lindos deditos o con la ayuda de un tenedor.

Ponemos agua con una buena pizca de sal en una cazuela a calentar. Cuando hierva, echamos los ravioles, que sacaremos en cuanto empiecen a flotar. Ya se sabe: la pasta fresca tarda bien poquito en hacerse. Los escurrimos y los servimos.

Para que estén mas sabrositos les preparamos una buena salsa de tomate. Sofreímos un poco de cebolla picada, le agregamos tomate triturado (o en su defecto, tomate frito) y cuantas especias queramos. También se le puede agregar un chorrito de brandy. El secreto es dejarla al fuego un buen rato (20 minutos aprox.)

Se sirve el exquisito manjar y a correr, antes de que se zampen todos los ravioles las fierecillas.