Caldo de pescado

¿Qué toca hoy? Pues un "cardito pescao". Otra de las recetas canarias que me ha proporcionado mi suegra, quien - para no variar - la prepara magistralmente.

En un caldero ponemos un tomate, una cebolla pelada, 3 ó 4 dientes de ajo machacados, 1 hoja de laurel, 1 buen ramillete de hierbas (hierba huerto = hierbabuena, perejil y cilantro), 1/2 cucharadita de cominos, unas ramitas de tomillo y una pizquita de colorante. Si tenemos azafrán, podemos echar unas hebras. Cubrimos generosamente de agua, añadimos las papas (patatas) peladas, lavadas y enteras y llevamos al fuego.

Cuando éstas estén medio hechas, agregamos el pescado y un chorrito de aceite y dejamos a fuego lento hasta que el animalito marino esté cocido (o sancochado - que dirían por estas tierras).

¿Y qué bicho escoger para tan suculento plato? Pues mi suegra suele prepararlo con cherne, con sama o con mero.

A la hora de servir, escurrimos papas y pescado y emplatamos. Tradicionalmente, se acompaña con un buen mojo verde y con gofio escaldado. En casa de Tía Carmen, además del mojo verde se acostumbra a servir también con un mojo suavito de tomate.

(Todavía no he publicado ninguna receta de mojo. Todo se andará: de momento lo tengo en la categoría de tareas pendientes).

El caldo lo podemos tomar tal cual o aprovecharlo para una buena sopita.

Bacalao "Mari la Portuguesa"

Después de un largo letargo "blogueril", ocasionado por la mezcla de exceso de trabajo y la pereza extrema, toca ya volver a la red.

Hoy traigo una receta de bacalao y quién mejor para dar una buena receta de este pescado que una portuguesa. En mi modesta opinión, nadie. Si acaso, un portugués.

La fórmula me la dió, Mari (Mari, la Portuguesa, por supuesto) una estupenda mujer que cocina en casa de mi suegra y tiene la santa paciencia de aguantar con mucho humor a todos los que allí vamos a dar la lata y gorronear un plato de comida (y no somos pocos).




INGREDIENTES
- De 750gr. a un kilo de bacalao. (Mejor del salado)
- 3 - 4 cebollas
- 3 - 4 dientes de ajo.
- De 750gr. a un kilo de patatas
- 3 - 4 huevos
- 2 latas de aceitunas negras.
- Un ramito de perejil.
- Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Hervimos el bacalao y lo ponemos a escurrir. (Si el bacalao es salado, previamente lo habremos desalado, poniéndolo a remojo, al menos desde la víspera).
Cuando ya no esté muy caliente, lo desmenuzamos y le quitamos las espinas y la piel (si la tuviera)

Cocemos tres o cuatro huevos.

Lavamos, dejamos secar bien y picamos el perejil.

Cortamos las patatas como si fueran para tortilla y las freímos. Cuando el aceite esté bien caliente, las echamos en la sartén, bajamos el fuego y las tapamos.

Picamos la cebolla y los ajos y los ponemos a rehogar en un chorrito de aceite con la olla tapada.

Cuando ya tenemos todo listo, mezclamos las patatas con la cebolla y el ajo, añadimos a continuación el bacalao, las aceitunas negras (parte de ellas deshuesadas), los huevos cocidos cortados y finalmente el perejil picadito.

Mari, como buena portuguesa, tiene infinidad de recetas de bacalao, a cual más rica. Ya iré pidiéndole más. De momento, empiezo por ésta porque es la preferida de mi suegro.

ATÚN CASA/COSA FINA. Conserva de atún en aceite

INGREDIENTES: atún, sal, aceite*, laurel (y, opcionalmente, pimienta negra en grano).
* El aceite puede ser de girasol, pero queda más sabroso si usamos aceite de oliva.

PREPARACIÓN: 

Limpiar el atún y cortarlo en rodajas de unos 5 cm. Poner al fuego una cazuela con agua y cuando ésta hierva meter el atún, el laurel y la sal. Dejar cocer durante una hora. Una vez cocido, dejar escurrir las rodajas sobre un trapo.

Cuando se haya enfriado el atún, quitarle las espinas y la piel, trocearlo (si es necesario) y meterlo en botes de cristal. (Se le pueden añadir unos granitos de pimienta). Cubrirlo con aceite y cerrar los botes.

Para que el atún se conserve durante mucho tiempo, sin miedo a que se estropee es necesario poner los botes ya cerrados a baño maría durante una hora.

No consumir antes de que hayan pasado tres meses (Es lo recomendable, sin embargo, conozco más de uno que es incapaz de esperar tanto tiempo para degustar este manjar)

Comentarios: la única pega de preparar el atún en conserva es, a mi parecer, la "pestuza a pescado" que queda en casa. Los trapos que hemos usado para escurrir el atún han de lavarse por separado (sin mezclar con otra ropa).

Albóndigas de Pescado (o Rollo de Pescado)

INGREDIENTES:
- 1 kg. de pescado crudo.
- 1/2 kg de cebolla
- 1 huevo
- Perejil
- Pimienta negra molida
- Canela
- Sal
- Vino blanco
- Aceite
- (Pan rallado)
- (Harina)
 

PREPARACIÓN:
Picamos la cebolla, la doramos y la reservamos.

Limpiamos el pescado de piel y espinas y lo demenuzamos. Lo escurrimos si fuera necesario. Lo amasamos con el perejil picado, la sal, la canela, la pimienta y el huevo. Podemos añadir también una cucharada de pan rallado (aunque en la receta original no se menciona, facilita el trabajo con la mezcla).
Con esta masa, formamos un rollo y lo envolvemos en papel de cocina o bien formamos bolitas para hacer albóndigas. Si preferimos hacer albóndigas, podemos pasarlas por harina y sofreírlas en el aceite sobrante de la cebolla.

Guisamos el rollo de pescado (o las albóndigas) con el vino blanco y la cebolla.

OBSERVACIONES: con esta receta, fusilada de una de las libretas de mi suegra,  podemos preparar bien un rollo de pescado o bien albóndigas. Yo prefiero eliminarle la canela (porque no me gusta) y añadir cualquier otra especie que case bien con el pescado.