Caldo de pescado

¿Qué toca hoy? Pues un "cardito pescao". Otra de las recetas canarias que me ha proporcionado mi suegra, quien - para no variar - la prepara magistralmente.

En un caldero ponemos un tomate, una cebolla pelada, 3 ó 4 dientes de ajo machacados, 1 hoja de laurel, 1 buen ramillete de hierbas (hierba huerto = hierbabuena, perejil y cilantro), 1/2 cucharadita de cominos, unas ramitas de tomillo y una pizquita de colorante. Si tenemos azafrán, podemos echar unas hebras. Cubrimos generosamente de agua, añadimos las papas (patatas) peladas, lavadas y enteras y llevamos al fuego.

Cuando éstas estén medio hechas, agregamos el pescado y un chorrito de aceite y dejamos a fuego lento hasta que el animalito marino esté cocido (o sancochado - que dirían por estas tierras).

¿Y qué bicho escoger para tan suculento plato? Pues mi suegra suele prepararlo con cherne, con sama o con mero.

A la hora de servir, escurrimos papas y pescado y emplatamos. Tradicionalmente, se acompaña con un buen mojo verde y con gofio escaldado. En casa de Tía Carmen, además del mojo verde se acostumbra a servir también con un mojo suavito de tomate.

(Todavía no he publicado ninguna receta de mojo. Todo se andará: de momento lo tengo en la categoría de tareas pendientes).

El caldo lo podemos tomar tal cual o aprovecharlo para una buena sopita.

Costillas con piñas y papas

INGREDIENTES
- Costillas de cerdo salada.
- Piñas (mazorcas de maíz)
- Papas
- 1 cebolla
- Unos diente de ajo (3 ó 4).

PREPARACIÓN
Ponemos las costillas a remojar (de 24 a 48 horas, según lo saladas que estén). Hemos de cambiarles el agua dos o tres veces.

En un caldero ponemos las costillas junto con una cebolla y unos dientes de ajo (enteros o machacados, a gusto del consumidor), cubrimos sobradamente de agua y llevamos al fuego. Cuando las costillas estén a medio hacer, añadimos las piñas enteras (sin las hojas).
Hay quien pone el maíz desde el principio con las costillas. Dependerá de lo tiernas que éstas estén.*


Cuando las costillas y las piñas estén casi hechas, bajamos el fuego al mínimo, añadimos las papas peladas y enteras y las dejamos cocer unos 10-15 minutos hasta que estén hechas.

Finalmente escurrimos el agua y servimos acompañadas de un buen mojo de cilantro.

COMENTARIOS

* Como en la Península no es muy típico el consumo de la mazorca de maíz - al menos en los sitios donde yo he estado - no es fácil encontrarlas en las fruterías. Sí las he visto en grandes almacenes, pero suelen venir envasadas al vacío y precocinadas. Si no nos queda más remedio que utilizar este tipo de piñas, las añadiremos al final, unos cinco minutos antes de apagar el fuego.

No he indicado cantidades pues variarán en función del número de comensales, pero por dar alguna aproximación habremos de usar por cada kilo de costillas un kilo de papas. En cuanto a las piñas, al menos hemos de poner una por persona.

En casa de mi suegra, en las ocasiones que se prepara este plato para alimentar a todo un regimiento, se cuecen las costillas, las piñas y las papas en cazuelas separadas. Si nos vemos obligados a emplear este método, no hemos de olvidar utilizar el caldo de cocer las costillas para cocer las piñas y las papas.

Esta receta, que es muy típica en las Islas Canarias, es la de mi suegra, quien las hace pa'chuparse los dedos. Tía Carmen ha rebautizado el plato con el nombre de Costillas con Piñas "Tomás el Nervioso" en homenaje a dos de los hombres que más han contribuido a la difusión de esta exquisitez, los propietarios de sendos guachinches en la Isla de Tenerife: Tomás, dueño de Casa Tomás y Juanito, dueño de El Nervioso.

Truchas de Navidad (Revisadas)

Hace ya un año, publiqué la receta de las Truchas de batata, postre típico en las Navidades de Fuerteventura y del resto de las Islas Canarias, pero me quedé con la magua (término usado en el archipiélago para referirse al desconsuelo, a la añoranza o a la desazón) de no haber hecho foto de ellas acabadas. Despistes imperdonables que tiene una. Sí, ya sé que tambié se come por los ojos y que una buena presentación es importante, pero en ese aspecto yo salí medio miope y un poco Sancho Panza, así que el emplatado lo suelo descuidar. Además como ya señalé en la primera publicación, la elaboración de las truchas más que la elaboración de un postre es una ceremonia/juerga/contienda familiar y al final de semejante evento, entre copa y copa, discusión y discusión, montadito y montadito ¿quién se acuerda de sacar una foto?

¡En fin! ... un año después, habemus fotos.

CALDO DE PAPAS Y CILANTRO

INGREDIENTES: papas (una grande por persona), un buen manojo de cilantro, 2 ó 3 dientes de ajo, 1 cebolla, un tomate, agua (un vaso por comensal o la suficiente para cubrir bien las papas), un chorrito de aceite y sal.


PREPARACIÓN: Machacar el cilantro junto con el ajo. Pelar y picar las papas en trozos menudos y echarlas en un caldero junto con el majado. Añadir la cebolla, el tomate, un chorrito de aceite y cubrir de agua. Salar y dejar cocer unos 20 min. En los últimos minutos de cocción, machacar un poco las papas y a continuación añadir millo (maíz) de lata escurrido.
Si el caldo no sale muy consistente (por falta de papas o exceso de agua), se le puede añadir 1 ó 2 huevos batidos al final, para que se hagan con el caldo.

COMENTARIOS: Así se prepara en casa de mi suegra esta receta típicamente canaria. Por lo que he leído en algún libro y visto en otros blogs de cocina, hay quien le echa azafrán y comino a este caldo. También hay quien no le pone el millo y quien prefiere escaldar los huevos en el caldo sin haberlos batido. Ya se sabe: para gustos colores.

Orejas de Martes de Carnaval II

Uff! Una de las características que me definen es el desorden y éste me ha pasado factura una vez más. En las recetas que trascribo suelo poner el nombre de quien me las ha pasado. A veces entre libreta y libreta lo olvido y esto es lo que me ha pasado aquí.

Aunque las orejas que aparecen en la foto de la entrada anterior están hechas por mi santa madre, la receta redactada a continuación no es la suya. Es la de Carmelina, nuestra ex-vecina en Limodre (Hay que decir que están igualmente buenas).

Va aquí pues la receta de mi madre:

INGREDIENTES:

- de 6 a 8 huevos.
- mantequilla (una tarrina pequeña, de unos 250 gr.)
- 1 buen vaso de anís.
- ralladura de limón.
- harina (la que admita)

En su receta, no hay sal ni levadura Royal y la copita de anís se convierte más bien en copazo (en casa somos algo alcohólicos). Tampoco hay leche. Antes solía ponerle un poquito, pero las orejas tienden a quedarse más tostadas.
La elaboración es la misma: se prepara la masa, se estira y se fríe. Finalmente se espolvorean las orejas con azúcar glass.

Así que si alguien gusta de hacerlas puede probar ambas recetas y decidir cuál le place más. Cualquiera de las dos está buenísima.

A propósito, también olvidé mencionar otro detalle. Siempre me ha gustado la cocina pero soy de natural vaga, así que soy capaz de currar para evitar trabajar (chiquito contrasentido). Para simplificar esta receta, se puede preparar la masa en la Thermomix o robot similar y para estirarla se puede utilizar uno de esos aparatitos que sirven para preparar la pasta fresca (aunque como es necesario que esta sea muy fina, conviene pasarles después el rodillo). Hasta hace bien poco, mi madre, que a la hora de cocinar - como buena gallega que es - suele hacerlo para un regimiento, solía terminar con agujetas en los brazos.

OREJAS de Martes de Carnaval

INGREDIENTES:
3 huevos
100 gr. de mantequilla (o Tulipán)
½ vaso de leche
un poco de agua
ralladura de limón
1 copa de anís
un poco de sal
azúcar glass.
1 cucharadita de Royal
y harina (la que admita).

PREPARACIÓN: mezclar todo (a excepción del azúcar) y amasar bien hasta que la masa se despegue de los dedos. Dejarla en reposo durante 30 minutos.

Estirar la masa con rodillo dejándola muy, muy fina. Cortarla en porciones y freírlas en abundante aceite. Finalmente espolvorear las orejas con azúcar glass.

COMENTARIOS:

El Martes de Carnaval y por aquello de que al día siguiente, Miércoles de Ceniza, empieza la Cuaresma con sus ayunos y abstinencias, era típico en más de una casa gallega -siempre y cuando el bolsillo lo permitía - pegarse una buena "enchente", un buen empacho a base de lacón con grelos o de un cocidito de esos "ligeros" típicos de la tierra. Para rematar la faena y a modo de postre se degustaban las OREJAS de esta receta. Hoy en día pocos guardan el ayuno y la abstinecia, sin embargo las orejas siguen siendo típicas en estas fechas.

Mi madre las hace tan buenas que podría dedicarme a comprar favores traficando con ellas.

La EMPANADA GALLEGA de FINA

PREPARACION: freír 1 kg. de cebollas picadas, con una pizca de sal, en aceite abundante (½ l por lo menos). Cuando la cebolla esté hecha apagar el fuego y añadir una cucharada de pimentón dulce. Dejar reposar hasta que enfríe. Escurrir entonces la cebolla y reservar el aceite.

Para la masa es necesario 1 kg. de harina (o la que admita). 

Echar en un cuenco ½ kg de harina, hacer un agujero en el centro y echar en él ½ huevo batido, 1 vaso del aceite de freír la cebolla, un vaso de vino blanco, ½ de agua y sal. Amasar con una mano y con la otra añadir harina poco a poco. Cuando la masa empiece a secarse, sacarla del cuenco y amasar a dos manos. Añadir más harina hasta que la masa se despegue totalmente de las manos. Si la masa se raja (por exceso de aceite) añadir agua y más harina. Una vez preparada la masa, se vuelve a meter en el cuenco y se deja reposar durante 15 min. tapada con un trapo.

Después, con la ayuda de un rodillo, se estira parte de la masa, haciendo una placa (de unos 3mm. de altura, aprox.) un poco más grande que la bandeja del horno. Reservar la masa sobrante.

Barnizar la bandeja del horno con aceite y enharinarla (para evitar que se pegue la empanada). Extender la placa de masa preparada sobre la bandeja. Cubrir la placa con la cebolla frita y el relleno.

El relleno puede ser de atún (en aceite, pero escurrido) y pimientos morrones, o de sardinas, o de bacalao y pasas, o de berberechos y maíz, o de carne. A cualquiera de estos rellenos se le añade la cebolla frita.

Preparar otra placa de masa y cubrir con ella el relleno. Hacer un agujero en el centro. Repulgar todo el borde de la empanada. 

Si sobra masa, se pueden hacer palitos o bolitas para adornar la empanada. Con la ayuda de un pincel o de un trozo de algodón, barnizarla con  huevo batido (y un poco de aceite, opcional). Pinchar con un tenedor toda la placa para que no se hinche y cueza mejor.

Meter al horno, previamente precalentado. Ponerla en la parte de abajo unos 10-15 min., a fuego fuerte. Cuando al mover la bandeja, la empanada baile, ponerla en la parte de arriba unos 5 min. A continuación volverla a bajar. Cuando el horno haya recuperado el calor que ha perdido al abrirla (2-3 min.) poner el fuego al mínimo hasta completar una hora de cocción.

CALDO GALLEGO

INGREDIENTES:

- patatas
- un tazón de habas
- verduras (grelos o nabizas o berzas, incluso repollo (col).
- un trozo de unto
- un hueso de caña.
- 1 trozo de costilla (a ser posible salada)
- agua y sal.

PREPARACION: poner las habas en remojo desde la víspera. Lavarlas y meterlas en una olla con agua fría que las cubra. Cuando hierva el agua añadir el unto, la costilla y el hueso. Dejar cocer (de 20 a 30 min. en olla express, en olla rápida no más de cuatro minutos). Agregar las patatas (cortadas como para tortilla) y cuando hierva otra vez añadir la verdura previamente cortada (Ésta se ha de cortar con la mano y no con un cuchillo). Dejar cocer unos minutos más.

Variante: Como las verduras mencionadas no son fáciles de encontrar en algunos sitios, mi madre, a sugerencia de Manuel - cocinero gallego, antaño afincado en Fuerteventura - lo ha preparado en alguna ocasión con berros. He de decir que esta variante, que a mi me gusta llamar galaico-canaria, no desmerece.


Comentarios: Mi agradecimiento a lareira.net por la información proporcionada.

Y mi agradecimiento a mi madre por habérmelo preparado tantas veces - ¡bien sabe cuánto me gusta!

Finalmente, tanto para este plato como para cualquier otro, mi encarecida recomendación de consultar la "biblia" de la gastronomía gallega: La Cocina Práctica por Picadillo. Libro publicado en 1916, con prólogo de doña Emilia Pardo Bazán. Yo conservo una edición de 1972, que rapiñé en casa de mis abuelos. Me consta que el libro se sigue editando.
La única pega que puedo ponerle a esta obra es que, en más de una ocasión, he perdido la mañana entretenida en su lectura, en vez de dedicarme a cocinar. Es una joya literaria.

Truchas de Navidad

INGREDIENTES:

Para la masa:
- Harina (1kg.).
- Una pizca de sal
y a cantidades iguales:
- aceite y
- vino blanco (un vasito de cada, aprox.)

Para el relleno:

- 1 kg de batata (mejor la amarilla) (batata = boniato) .
- 200 gr de azúcar
- 100 - 150 gr. de almendras
y al gusto:
- ralladura de limón (es importante que al rallar el limón no se llegue a la parte blanca para no amargar)
- canela.

(En casa de mi suegra la proporción del relleno suele ser de: 5kg. de batata, algo más de un kilo de azúcar y algo más de un kilo de almendras. Por supuesto la cantidad de masa ha de ser proporcionalmente mayor. Este año hemos sido algo más perezosos y las medidas han disminuido).

PREPARACIÓN:
El relleno: Pelar las batatas, guisarlas y escurrirlas.
Quitar la piel a las almendras (para ello, escaldarlas en agua hirviendo). Después tostarlas un poquito al horno. Finalmente, picarlas (no en polvo, sino en trocitos pequeños)
Escachar las batatas y mezclarlas bien con el azúcar y las almendras picadas.
Meter al horno. El azúcar se caramelizará y la mezcla se secará, lo que facilitará la tarea de armar los puños.
La masa: Verter la harina en un cuenco a modo de volcán, echar una pizca de sal. Añadir en el centro el aceite y el vino y trabajar bien la masa hasta que esté esponjosa y se pueda estirar. En conveniente dejarla reposar un par de horas aunque, como nunca hay tiempo, nos conformamos con media.
Durante esa media hora se organiza la cadena de producción: gente pa estirar la masa, gente pa hacer los "puños", gente pa cortar la masa, gente pa repulgar, gente pa servir el cava, el vino o las cervezas y el jamón y gente pa aconsejar: "¡esa masa está muy gruesa!", "¡esos puños son muy grandes!" "¿es que nadie va a cortar la masa?" "¡¡cuidado con ese repulgo, a ver cómo lo rematas!!" ...

Los amasadores, armados de rodillos estiran bolas de masa.
Los "puñeteros" hacen puños, es decir, forman croquetillas con la pasta de batata para rellenar las "empanadillas" de masa. A continuación, se cierra, se corta con la ayuda de un tazón de desayuno y pasa a la sección de repulgo.

Una vez armadas todas las truchas, sólo queda freírlas. Bueno, freírlas, realizar la foto familiar, calendario en mano y cantarle a las truchas un pack de canciones (que han de incluir los éxitos internacionales de "Glory, glory, Aleluya", "Amapola" y "Reloj, no marques las horas")

By the way, la masa este año está buenísima. Está como nunca. Polux dixit.

VARIANTES: si uno está en plan cómodo o no tiene mucho tiempo, puede prescindir de preparar la masa y adquirir masa de empanadillas y en vez de practicar el arte del repulgue puede cerrarlas con los pinchos de un tenedor.
Por lo que he visto en otras recetas, hay quien le añade al relleno matalahúga y pasas - que yo emborracharía en brandy o en anís- o quien en vez de utilizar batata usa cabello de ángel.

También hay quien gusta de espolvorear las truchas con azúcar glass, una vez que han salido de la sartén.

COMENTARIOS:
Las truchas de batata, más que un postre tradicional de la isla de Fuerteventura - que, sin duda lo son - son una ceremonia/juerga/contienda familiar que se celebra en más de una casa majorera.
Yo he transcrito la receta que conozco de primera mano:
La de la casa de los Gil-Rodríguez (& piojos pegados) o los Rodríguez-Gil (& piojos pegados) . Si he dudado a la hora de colocar los apellidos no es tan sólo por aquello de lo políticamente correcto o por que sepa que mis cuñadas son algo más feministas que yo - cosa no muy difícil -, sino por que todavía no estoy muy segura de cuáles son los genes predominantes.

(Por cierto, los piojos pegados somos unos santos. Silvia, no aprendas a repulgar, que como te descuides pringas en todos los sectores de la cadena de montaje. Como dice mi querida Mari Carmen: en comunidad, no demuestres habilidad).

Pata de cerdo

CORTAR LA PIEL A ROMBITOS

ADOBAR

HORNEAR

INGREDIENTES:

- Una buena pata de cerdo.
- ajo
- una hojita de laurel
- especias (orégano, pimienta, cominos ...)
- vino blanco o brandy
- (grasa de cerdo)
- sal.

PREPARACIÓN: cortar la piel a rombitos. Dejar la pata unas dos horas en adobo con ajo (previamente pasado por el mortero), laurel y todas las especias que se quieran y vino o brandy. Si la pata no tuviera piel (o el cochino es de los que han estado a dieta) añadir al majado de ajos tres cucharadas de grasa de cerdo.
Meter la pata al horno a fuego fuerte de 30 minutos a una hora - si la piel empieza a tostarse demasiado, es conveniente cubrirla con papel Albal -, bajar entonces el fuego al mínimo y dejar asar (una hora por kilo).

Comentarios: para hacer el adobo, suelo derretir la grasa en el microhondas, le añado todos los ingredientes (excepto el laurel) y lo paso por la batidora. Es más cómodo que el mortero. Y aunque considero el olor del ajo mezclado con la madera del mortero como uno de los más exquisitos aromas, soy un poco vaga - la batidora es más rápida.

Esta receta es otra de las especialidades de mi madre. Generalmente la empieza a asar a última hora del día y la deja toda la noche en el horno a fuego lento. Cuando la hacía y mis hermanos y yo aún vivíamos en casa, nos levantábamos con las tripas rugiendo y mordiendo hasta las paredes y no éramos los únicos: los perros del vecindario se pasaban la mañana cantando.

La pata está buena tanto fría como caliente.
Es un plato típico en Canarias y las papas arrugás con mojo picón le van como anillo al dedo.
Es además una comida socorrida para los terceros tiempos del rugby (no da mucho trabajo).

Vieiras

INGREDIENTES:

• vieiras
• cebolla
• jamón serrano
• chorizo
• vino blanco seco (un Fino) o brandy
• salsa de tomate
  
• pan rallado.

PREPARACIÓN:

1. Limpiar bien las vieiras y sus conchas.
   
2. Picar bastante cebolla y freírla hasta que esté transparente.
3. Añadir el jamón y el chorizo picaditos.
   
4. Dar unas vueltas y agregar las vieiras.
5. Bajar el fuego al mínimo. Añadir una copa de vino o brandy y un poquito de salsa de tomate.
   
6. Dejar cocer unos 15-20 min. (hasta que se consuma el caldo).
7. Meter en cada concha su vieira y cubrirla con el relleno.
   
8. Espolvorearlas con el pan rallado y gratinar unos minutos en el horno (previamente calentado)

COMENTARIOS:
Esta receta de Fina (mi madre) vuelve a casa por Navidad, como el famoso turrón. Afortunadamente disfrutamos de ella en otras ocasiones.
Como yo ya tengo cierta edad y mi estómago no soporta los excesos como antaño, existe una VARIANTE más ligera de la receta (la que prepara mi amigo Alberto, alias Palermo, o la que preparaba Moncho (q.e.p.d.), que consiste en eliminar el chorizo y la salsa de tomate).